Chào mừng quý vị đến với Website của Trương Thu Trang.

Quý vị chưa đăng nhập hoặc chưa đăng ký làm thành viên, vì vậy chưa thể tải được các tư liệu của Thư viện về máy tính của mình.
Nếu đã đăng ký rồi, quý vị có thể đăng nhập ở ngay ô bên phải.
Gốc > GÓC NỘI TRỢ VÀ ẨM THỰC >

Bánh tét – nét duyên miệt vườn Nam Bộ

Bánh tét miệt vườn biến hóa mang hình hoa cúc, nhân có chữ, một bánh nhiều nhân…

TN chuc tet

 

vanhoa220111a

Bánh tét lá cẩm cô Hai Hà ở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long ruột có hình hoa cúc. Ảnh: AT

Trong tiến trình khẩn hoang, những lưu dân từ miền Bắc, Trung Bộ vào Nam đã giản lược những món ăn bản quán theo cách cởi mở phóng khoáng: cái bánh xèo Trung Bộ phải đúc trong khuôn, vào Nam được đổ thoải mái trong bất cứ chảo nào. Những món nộm chua chế biến cầu kỳ, tinh tế xứ Bắc khi vào Nam đã hồn hậu, chân chất bằng đủ loại gỏi, rau đa dạng về nguyên liệu nhưng đơn giản khi chế biến. Những món ăn rặt ri Nam Bộ của thời khẩn hoang như cá lóc nướng trui, cu đất nướng mọi, vịt (gà) nướng đất sét, rắn nướng lèo… lại càng đơn giản đến mức hoang sơ.

Đa dạng theo nguyên liệu địa phương

Bánh tét miền Nam lại biến hóa rất nhiều loại theo nguyên liệu của từng nơi và sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến. Theo ghi nhận của Thu Thảo ở website Bảo tàng Bến Tre thì vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét bằng nếp trộn đậu phộng, Đồng Nai có bánh tét nhân hột điều, Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp, Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non. Anh Huỳnh Thanh Phú, nguyên Thường vụ Thị ủy Châu Đốc (người mà trong bài “Sài Gòn trăm miền dân dã” trên báo tết chúng tôi viết nhầm là bí thư thị ủy), cho biết ở An Giang, Châu Đốc, bánh tét ngon nổi tiếng nhờ làm từ nếp đặc sản địa phương của Tịnh Biên, Tri Tôn. Loại nếp đặc biệt dẻo mềm, sản lượng không lớn chỉ đủ làm nên hương sắc địa phương.

Tuy nhiên, khác biệt đã nêu chỉ dừng lại ở sự đa dạng hóa về nguyên liệu. Đỉnh cao tinh tế của bánh tét được làm ra từ những nghệ nhân Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Mỹ Tho. Trên vùng đất phù sa màu mỡ, nhịp sống chậm rãi, văn hóa các dân tộc Việt, Khmer, Hoa, Pháp giao thoa mạnh mẽ tạo ra một không gian văn hóa đặc biệt mà nhà văn Sơn Nam gọi là văn minh miệt vườn. Bánh tét được làm không chỉ để cúng, để ăn mà còn để ăn ngon, để ngắm, để biếu tặng nhau một cách trân trọng.

Khéo tay, quý khách

Nếp làm bánh ở đây thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Có nơi pha đậu đen trong nếp để tạo vị bùi và tạo màu nâu sậm. Nhân bánh có nhiều loại: nhân mặn đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi. Ngọt có loại chuối, đậu xanh nấu ngọt. Nhưng nét độc đáo của bánh miệt vườn là hình dạng bên trong của bánh. Vùng Tân Bình Thạnh, Chợ Gạo, Tiền Giang nổi tiếng với loại bánh nhiều nhân. Tùy theo người gói, đường kính của đòn bánh dài 10-10,5 cm. Bên trong có từ ba đến sáu loại nhân khác nhau. Chỉ một khoanh bánh, người ăn cảm nhận được đủ các loại hương vị mặn ngọt, đậu, thịt, chuối… mà không lẫn lộn.

Bánh tét Bến Tre nhân có chữ. Ảnh: AT

Vĩnh Long, Cần Thơ có hàng độc là bánh nếp lá cẩm với cách phối màu độc đáo, khi cắt bánh từng khoanh, bánh cho ra hình hoa cúc. Tiêu biểu cho dòng bánh này là bánh tét hấp cô Hai Hàở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long. Năm nay, ngoài các loại nhân truyền thống đậu, chuối, có thêm dòng bánh mới nhân mặn thịt ba rọi, trứng vịt muối. Bánh hấp bằng hơi nước chứ không nấu trong nồi nước nên có thể giữ lâu.

Độc chiêu của bánh Bến Tre là nghệ thuật làm nhân bánh. Khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau, nhân bánh sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa. Ngoài tay nghề khéo léo, người làm bánh còn gửi gắm tình cảm và cả giá trị tinh thần trong lời chúc mừng đến người ăn bánh.

Ngày xưa bánh tét chỉ gói vào dịp tết để cúng ông bà tổ tiên, nhớ về cội nguồn, nhắc nhở công lao khó nhọc của nghề nông vất vả.

Bánh tét có đặc tính dễ bảo quản, có thể đem theo bên mình những lúc đi xa, có thể để dành khi giặc giã bằng cách giấu trong lu, trong giếng nước, ém xuống mương vườn mười ngày nửa tháng vớt lên ăn vẫn ngon như thường. Ngày nay, mặc cho mì ăn liền, cơm sấy « làm mưa làm gió », bánh tét vẫn ung dung góp mặt suốt bốn mùa.

Ở Nam bộ có nhiều loại bánh tét, như vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét trộn đậu phộng luộc; Đồng Nai có bánh tét hột điều; Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp; Tiền Giang có bánh tét nếp than; Sài Gòn có bánh tét nhân thập cẩm (ngoài đậu xanh còn có trứng, tôm khô, lạp xưởng, hột sen…); Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non cũng rất hấp dẫn.

Phụ nữ xứ dừa đã vận dụng một cách tinh tế, khéo léo và hợp lý những sản vật, nguyên liệu sẵn có để chế biến thành những món ăn độc đáo, mang hương vị riêng, trở thành đặc sản của quê dừa. Bánh tét trở thành hàng hóa được bán quanh năm ở các chợ lớn, nhỏ trong tỉnh.

Bánh tét Bến Tre có đặc điểm gạo nếp thường được xào nước cốt dừa. Bánh có nhiều loại như bánh tét mặn người ta để nhân đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi, ăn với củ cải trắng, đỏ ngâm nước mắm đường (một dạng dưa góp) rất ngonBánh tét ngọt có loại nhân chuối, có loại trộn đậu đỏ, đậu đen. Một trong những món ăn quen thuộc nhưng không kém phần độc đáo là món bánh tét chữ được làm bởi bàn tay khéo léo của những người phụ nữ đảm đang. Nét độc đáo của loại bánh này là khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa, tùy sự gửi gắm tình cảm của người gói bánh.

Bánh tét được gói với nhiều kích cỡ, loại bé nhất chỉ bằng ngón tay út buộc thành từng chục, rất xinh xắn, dễ thương, ngắm trước ăn sau. Loại trung bình bằng cổ tay dành cho người dùng vừa đủ một bữa điểm tâm. Loại lớn đường kính gần cả tấc, dài khoảng ba tấc thường để làm quà biếu cho trang trọng vừa để khẳng định tay nghề gói bánh «bự» mà không bị «nín» (nín có nghĩa là còn có chỗ chưa chín) mới là cao thủ.

Bánh tét có nhân chữ bên trong là một nghệ thuật đạt tới một trình độ văn hóa rất cao mà không phải ai cũng làm được. Ngoài cái tài khéo của người làm bánh, người được tặng bánh còn nhận được cả một giá trị văn hóa ở những lời chúc mừng. Có thể coi đây là một kiểu trang trí độc đáo ở xứ dừa Bến Tre, không thua kém gì cách dùng kem tạo nên chữ chúc mừng sinh nhật hay các hình thức trang trí trên bề mặt của những chiếc bánh ga – tô trong văn minh ăn uống của Tây phương. Tiếc rằng truyền thống văn hóa này có nguy cơ bị quên lãng vì không còn mấy người biết cách làm loại bánh này. Thiết nghĩ chúng ta cần có biện pháp để giữ gìn cách làm này vì nó là một trong những giá trị văn hóa phi vật thể đặc sắc của Nam bộ nói chung và xứ dừa nói riêng.

resize_dpp_00941 đòn bánh tét có thể có 1 khúc, 2 khúc, 3 khúc tương ứng với 1 màu, 2 màu, 3 màu hoặc nhân. Ví dụ bạn muốn đòn bánh có chữ LỘC thì sẽ có 3 khúc chứa các chữ L, Ô, C trong cùng 1 đòn chứ ko phải mua 3 đòn bánh.

Những đòn bánh tét khi cắt khoanh và đặt cạnh nhau sẽ tạo thành những dòng chữ như chúc mừng năm mới, tân niên phú quý, toàn gia an phúc, vạn sự cát tường… Cứ một cặp bánh thì cho ra một câu chúc. Do được gói công phu ( Nhà hàng Mười Xiềm), mạn phép TN lấy hình năm 2012 giới thiệu vì năm 2013 chưa gói Cười nhăn răng

Năm sắp hết, bất cứ ai cũng không thể quên được kỷ niệm thuở ấu thơ vào những chiều 30 trong cái se lạnh của tàn đông, lũ trẻ quây quần bên bếp lửa, chuyện trò ấm áp, vừa chụm lửa «lập công» để chờ đợi nồi bánh chín, để được ăn những cái bánh «đầu thừa đuôi thẹo» có khi chỉ lớn hơn ngón chân cái. Vậy thôi mà đâu dễ gì quên.

Chẳng hiểu sao bánh dừa bánh ú thường được buộc thành xâu, thành chùm, thành từng chục… mà bánh tét lại được buộc thành đôi. Có lẽ không chỉ đơn giản là chỉ để treo lên hay còn một ý nghĩa nào khác chẳng hạn người xưa muốn nói rằng trong đời ai cũng cần có đôi có bạn. Ai muốn gửi một lời tỏ tình hay một lời chúc lành năm mới, hãy gửi một nhành mai kèm với đôi đòn bánh tét chữ đến người thân yêu.

                                                                 TN sưu tầm và tổng hợp


Nhắn tin cho tác giả
Nguyễn Thị Tươi @ 09:59 31/01/2013
Số lượt xem: 747
Số lượt thích: 0 người
Avatar

Mời TTT dùng bánh tét miệt vườn nha

TN chuc tet

Avatar
TỚI THĂM CÔ TTT
 
Gửi ý kiến